בנם של מיכל ויחזקאל. נולד בשנת תש"ח (1948) בעיר הראט שבמערב אפגניסטן. אח של משה, גדעון, אביבה ואמיר.

גבריאל, גבי בפי אוהביו, עלה ארצה עם משפחתו בשנת 1950, בהיותו כבן שנתיים. תחילה התיישבה המשפחה במעברה בצפון הארץ ולאחר מכן הקימה את ביתה בשכונת שפירא בתל אביב. הוא נשלח ללמוד בבית ספר יסודי בפנימייה בקיבוץ נצר סירני.

אחרי לימודי היסודי שב לבית בתל אביב והחל לעבוד, כדי לסייע בפרנסת הבית. היה חרוץ ובעל ידיים טובות, ועבד בעיקר בעבודת מסגרות. ללימודים חזר מאוחר יותר, במהלך שירותו הצבאי.

בלט בחזותו, אהב להתלבש בבגדים נאים והופעתו הייתה מוקפדת. נהנה מרכישת פריטים בכסף שהרוויח - אקווריום ענק בו גידל דגי פירנאה, אופני ספורט צהובים או טייפ בו השמיע מוזיקה בסגנונות שונים לכל ילדי השכונה, ובעיקר שירים של להקת הביטלס, אלביס פרסלי וטום ג'ונס. השיר העברי האהוב עליו היה "שיר השכונה" (מילים: חיים חפר, לחן: סשה ארגוב). "הוא היה טיפוס שורד מצד אחד ומנגד מאוד דאג לנפש שלו" תיארו בני משפחתו. חברותי ואהוב, ביתו היה מוקד להתכנסויות חברים ומשם הם יצאו לבלות בעיר.

זיכרון ילדות משמעותי שהִרבה לדבר עליו היה חגיגת בר המצווה שלו. האירוע נערך באולם בתל אביב ובני משפחה וחברים הוזמנו אליו, הוגש בו המאכל האהוב עליו כילד - דג ברבוניה מטוגן עם לימון, והשמחה הייתה רבה.

כיבוד הוריו ודאגה למשפחתו היו נר לרגליו. הוא ביקש את הטוב ביותר עבורם ודאג לשמור על קשר הדוק עם כולם, להתעניין ולהיות מעורב בנעשה בחייהם.

בהגיעו לגיל גיוס שובץ לשירות כטבח. בתום שירות החובה, המשיך בשירות מילואים פעיל.

במקביל לשירותו הצבאי הקים זוגיות אוהבת עם רינה, אותה הכיר במועדון ריקודים, ה"קליידוסקופ", שאליו יצאו השניים. הם בילו את הערב יחד, רוקדים ושמחים וקבעו דייט שני בבית הקולנוע, בסיומו חזר גבריאל לביתו והכריז כי מצא את אשתו. לאחר כשנתיים יחד נישאו והקימו את ביתם בחולון. היה בן זוג אוהב ומפרגן, תמיד שם לב לפרטים הקטנים, נוכח ואכפתי. רומנטי וקשוב, אהבתו לרינה ניכרה בכל מילותיו ומעשיו.

במרוצת השנים נולדו להם שלושה ילדים – מרב, ציון ואבישי. בלט כאב מסור וגאה בילדיו, חינך אותם לשאוף קדימה, השרה עליהם ביטחון ותחושת מסוגלות והיווה עבורם אוזן קשבת. "הוא גרם לנו לחוש מיוחדים" סיפר ציון בנו.

לפרנסתו עסק בעבודות ריתוך והצליח מאוד, בזכות כישוריו וחריצותו.

עם פרוץ מלחמת יום הכיפורים, באוקטובר 1973, גויס גבריאל לשירות מילואים. בשנים שאחרי המלחמה התגבש רצונו לחזור לצבא, ובהמלצת אחיו משה וחברו הטוב דוד, ששירתו בגדנ"ע באותה תקופה, הוא חזר לשירות בשנת 1976. עבר קורס טבחות בבית הספר "תדמור" בהרצליה ונהנה מאוד מעולם הקולינריה, המטבח והבישול. בסיומו הוצב בבסיס באזור שדה בוקר, שירת במסירות וצבר חוויות רבות כשעבד לצד חברו מילדות דוד.

בהמשך הוצב לשרת בבסיס הגדנ"ע נורית שבגלבוע, והמשפחה העתיקה את מגוריה לנצרת עילית הסמוכה למשך שלוש שנים. אחר כך הוצב כרס"ר מחנה בבסיס ברמת אביב, והמשפחה שבה למרכז הארץ. תפקידו האחרון היה רס"ר מטבח בבסיס של פיקוד העורף, ואחריו יצא לגמלאות.

במהלך שירותו התפרצה בגופו מחלת עור, פסוריאזיס, והוא החל לעבור טיפולים כנגד תסמיניה. בהמשך המחלה התפתחה למחלת הפיברוזיס, שפגעה קשות בתפקוד הריאות.

לאחר שפרש לגמלאות מצה"ל, פתח מכולת בשם "סופר זול" בחולון. בזכות אופיו הנעים ומזגו הנוח התחבב על הקונים. אחר כך שימש תקופה כאב בית בדיור המוגן "משען" וכאב בית בבניין מגורים בצפון תל אביב. חרוץ ומסור, הקפיד לאורך השנים על עבודה יסודית, תמיד עם חיוך והיה אהוב מאוד על הדיירים ומשפחותיהם.

גבריאל היה איש משפחה אוהב ואהוב, נתן לסובביו תחושה שהם הכי יקרים לו בעולם, אהבתו אליהם חזקה וקורנת. היה רומנטיקן אמיתי. לרעייתו נהג להביא פרחים בכל שבוע, לכתוב ברכות, פעם אף קנה לה רכב עטוף בסרט מתנה. החגים היו עבורו חגיגה אחת גדולה, ובעיקר נהנה מחג הסוכות ומאירוח של המשפחה המורחבת בסוכה הגדולה שבנה.

בני המשפחה אהבו לבלות יחד, נהגו לצאת לטיולים בארץ ולשלב בהם לינה באוהלים. פעמיים בשנה נסעו לים המלח לחופשה, שהפכה למסורת משפחתית.

ליבו היה רחב, ניחן ברגישות וראה את הטוב שבאדם מולו, ללא שיפוטיות. בורך בחוש הומור מפותח ונהנה מהרגעים הקטנים בחיים - שנת צהריים, קפה של אחרי השינה. נהג להתבדח שהוא מקפיד להיות בבית בשעה חמש וחצי כדי לראות את התוכנית "מרציפר". "היה אדם מאוד לא חומרי" סיפרו אוהביו, "מה שהסב לו אושר זה הדברים שהם מובנים מאליהם לרוב האנשים".

ספורטאי חובב, נהנה מאוד מפעילות בחדר כושר ומאימוני שחייה. אהב מאוד בעלי חיים ונהג בהם ברגישות גדולה, "הבית שלנו תמיד היה כמו גן חיות. היו לנו תוכים וציפורים, אקווריום גדול עם דגים, ברווזים וכלבים" סיפרה רינה.

לימים, זכה להשיא את ילדיו ולהיות סב. אהב את חתנו אמיר וכלותיו סנדי וימית כאת ילדיו, והם אהבו אותו עד מאוד. הוקיר את הזמן במחיצת נכדיו - תומר, שירה, מאיה, נויה, גיא, רון ועילאי - ונהנה מבילוי משותף, התרגש מהם מאוד, שיחק והשתטה עימם.

במהלך השנים חלה התדרדרות במצבו הבריאותי ובשנת 2014 נאלץ לעבור השתלת ריאה. גישתו לחיים הייתה אופטימית והוא התמודד עם מחלתו ללא תלונות, הקפיד לשמור על ההנחיות הרפואיות על מנת להיטיב את מצבו ככל שניתן.

בשנה האחרונה לחייו נסעו בני המשפחה לראשונה יחד לחופשה בחו"ל, באיטליה, לציון יום הולדת שבעים לרינה אהובתו.

גבריאל שבתאי נפטר ביום י"ח בתשרי תשע"ח (8.10.2017), במהלך חג הסוכות שכה אהב. כמעט בן שישים ותשע בפטירתו. הובא למנוחות בבית העלמין בבית דגן. הותיר אחריו אישה, בת, שני בנים, שבעה נכדים, אחות ושלושה אחים.

על מצבתו חקקה משפחתו משפטים המייצגים עבורם את תמצית המהות שלו: "איש משפחה למופת, רגיש, צעיר בנפשו, בעל הומור וחיוך שובה לב, חי חיים מלאים ועשירים בענווה ובאהבה גדולה לאדם, לחי ולצומח. אתה בליבנו לעד".

ספדה לו בתו מרב: "אבא שלי, אהובי ונשמתי איננו. אתה יודע כמה אני אוהבת אותך, איזה חיבור יש בינינו, היינו מחוברים בנימים. הייתי הילדה שלך, אהבת אותי, דאגת לי, הערצת אותי, תמיד הרגשתי את האהבה והגאווה שלך, גרמת לי להרגיש כל כך מיוחדת ונפלאה, מה עכשיו?

אהבת את אימא כל כך, אין אהבה כזו בעולם, נתינה ומסירות כה גדולה. רק בחמישי שיחקנו משחק אסוציאציות וכשהתחלת לדבר על אמא התרגשת ודמעת, אמרת - 'מצטער, תמיד מרגש אותי לדבר על אמא'. רק אתמול כשאמא באה, התרגשה לקראתך ואתה כל כך כאבת, חייכת, נישקת אותה ואמרת לה כמה אתה אוהב.

אהבת כל כך את כולנו, אותנו - הילדים שלך, החתן והכלות ובמיוחד הנכדים. מקור הגאווה והנחת. אהבת והתרגשת מכל דבר שהשיגו, שהצליחו, שאהבו והם החזירו לך באהבה גדולה. אהבת ודאגת תמיד לאחים שלך, למשפחה. תמיד מחבר, מפשר, מלא חום ואהבה, מילה טובה, הומור בלי סוף.

השנים האחרונות היו מלאות מהמורות, כל פעם אתגרו אותך ואותנו מחדש ואתה נלחמת. היית נחוש, קר רוח, אופטימי. סבלת סבל רב וכאב והיית מוכן לעשות הכול כדי לחיות. רק היית מרגיש מעט יותר טוב והיית חוזר להומור, לצחוקים ולשטויות... אתה עכשיו נח עם סבא וסבתא, התגעגעת אליהם כל כך, ואתם עכשיו יחד, עכשיו אנחנו נתגעגע.

אוהבים אותך המון אבא אהוב שלנו, היה נכון שתישאר איתנו עוד שנים רבות אבל כך יצא. היו לך חיים מלאים, מלאי אהבה ונחת, נמשיך להיות מגובשים ומלוכדים כמשפחה... נוח על משכבך אבא יקר. אוהבת המון".

בני משפחתו הקדישו לו את השיר "אבי היה אלוהים" של יהודה עמיחי, כשיר שאפיין אותו, ואלו קצת ממילותיו: "אבי היה אלוהים ולא ידע. / הוא נתן לי את עשרת הדיברות / לא ברעם ולא בזעם / לא באש ולא בענן / אלא ברכות ובאהבה. / והוסיף ליטופים והוסיף מילים טובות, / והוסיף 'אנא' ו'בבקשה'".