בנם של אסתר ומרדכי. נולד בשנת תרצ"ח (1938) בטיזניט שבמרוקו.

יום-טוב גדל והתחנך בעיר טיזניט שבדרום-מערב מרוקו במשפחה דתית, עם ערגה לציון וירושלים, משפחה שהכיסופים לארץ ישראל מושרשים בכל אורחות חייה. האווירה בחיק משפחתו הייתה של אמונה, מצוות ואהבת חסד. אביו היה בעל אמצעים והוא נהג לעשות חסד עם קרוביו ועם עניי העיירה.

מלמדיו ורבותיו הטמיעו בו מילדות את אהבת השפה העברית וזה היה משהו שאפיין אותו לאורך כל חייו.

בהיותו בן שתים-עשרה עלה יום-טוב לישראל עם אחיו הצעיר רפי. שני האחים עלו לבדם מכל משפחתם עם עליית הנוער. התחנכו בכפר הנוער "כפר חסידים" ליד רכסים.

בגיל שמונה-עשרה התגייס לשירות חובה במשטרת ישראל.

לאחר שירות מלא, התגייס יום-טוב לשירות בתי הסוהר (שב"ס). מילא את תפקידו במסירות, נהג באסירים בהגינות, בחביבות ובכבוד והם החזירו לו, "כמים הפנים לפנים, כך לב האדם לאדם". אהבו אותו ונהגו לכנות אותו בלשון חיבה יומי, על אף הדמות הסמכותית שהיה.

את מרי מרים הכיר באשדוד בשנת 1969. כעבור חודש וחצי נישאו בעכו. את ביתם קבעו בקריית ביאליק.

שני בנים נולדו להם – דביר ויהודה (אודי). בשנות נישואיו עבד יום-טוב במשמרות ומרי נשאה בנטל גידול הילדים. בנו זוכר שבין תחביביו אהב בעלי חיים וגננות, הוא מצא מקום בשכונה לגדל צמחי תבלין ויחד עם ילדיו היו מטפלים בגינה.

במהלך השירות התפתחה אצלו מחלת סכרת, איתה התמודד במשך כל חייו.

בבוא העת פרש לגמלאות משירות בתי הסוהר בדרגת רב-נגד (רנ"ג) ושימש שנים רבות כגזבר בשב"ס.

יום-טוב היה אדם טוב, תמים, נעים הליכות, בעל דרך ארץ וחביב על הבריות. מעולם לא דיבר רע על אדם אחר. הבית היה בית פתוח לאורחים, בית חם ומארח. הוא אהב לצאת לנופשים בארץ ובחו"ל עם אשתו מרי.

ילדיו בגרו, ויום-טוב זכה ליהנות מחברתן של שלוש נכדות.

יום-טוב כהן נפטר ביום כ"ה בתמוז תשס"ו (21.7.2006). בן שישים ושמונה בפטירתו. הובא למנוחות בבית העלמין בקריית ביאליק. הותיר אישה, שני בנים, אחים ואחיות.

לאחר פטירתו נולדו עוד נכדה ונכד, אשר נקרא על שמו - בניהו יום-טוב.