בן אסתר ויוסף. שבתאי נולד במושב עולש שבעמק חפר ביום כ"א בסיוון תש"כ (16.6.1960). הוא נולד למשפחה שמוצאה מגדולי תורה בליטא, אשר הגיעה מהעיר אל הכפר מתוך מטרה להגשים חיי יצירה חקלאית. אח לדב, אילנה, חבצלת, ציפורה, רחל, בת עמי, שרה, אריה ויאיר.

שבתאי גדל במושב עולש. למד בבית הספר היסודי "עמי אסף" במושב בורגתה הסמוך ובבית ספר תיכון אזורי מקצועי "רופין", במגמת אלקטרוניקה.

בתום לימודיו התגייס שבתאי לצה"ל. הוא התנדב לשירות בגולני, ביחידה קרבית מובחרת. לאורך שירותו בלט כחייל מצטיין פלוגתי, עבר קורס מ"כים וסיים את שירותו בדרגת סמל ראשון, בתפקיד רב-סמל פלוגתי (רס"פ).

עם שחרורו מצה"ל חיפש שבתאי עבודה זמנית מעניינת לעסוק בה עד שיוכל לשוב ולהשתקע במשק של ההורים, משק שיועד לו כ"בן ממשיך". תקופה קצרה הוא ניהל משק של חבר ועסק בהדרכת הנוער הבוגר במושב. במקביל פעל באינטנסיביות ובקדחתנות כדי להתקבל לשירות הביטחון הכללי.

ב-1981 שבתאי הצטרף לשירות הביטחון הכללי. שימש בתפקיד מאבטח רכזים במרחב ירושלים, יהודה ושומרון.

שבתאי נפל בעת מילוי תפקידו בלבנון, באסון צור, ביום חמישי כ"ה בחשוון תשמ"ג (11.11.1982). באסון, שאירע חמישה חודשים אחרי כניסת צה"ל ללבנון במלחמת לבנון הראשונה, קרס בניין הממשל הצבאי הישראלי בצור שבלבנון ונהרגו בו תשעים ואחד אנשים, בהם תשעה אנשי שב"כ, שישים ושבעה שוטרי משמר הגבול וחיילי צה"ל, וחמישה-עשר עצירים לבנוניים.

שבתאי היה בן עשרים ושתיים בנפלו. הוא הובא למנוחות בבית העלמין הצבאי בנתניה. הניח הורים, שלושה אחים ושש אחיות.

בגן ציבורי במושב עולש, בו גר שבתאי, הוצבה בשנת 1984 אנדרטה לזכרו. זהו כדור נחושת גדול, אשר בחלקו הפנימי מחולק לשני חלקים שאינם נסגרים. בין החלקים לכודה דמות לוחם, כשם שהיו שבתאי וחבריו לכודים בבניין שקרס. על מעטפת הכדור נכתבו פרטי הנופל ונסיבות נפילתו.