בנם של רות וחיים. נולד ביום ז' באלול תשל"ה (14.8.1975) במושב כפר ברוך שבעמק יזרעאל. הוא הבן הבכור של הוריו, אח של מירב, אורית וסער.

שורשי חייו של ארז נטועים במרחבי הטבע שבמקום הולדתו. הוא היה ילד חברותי ואהוד, וכשגדל נעשה עלם נדיב וחכם, שכל מעשיו נבעו מאהבת הבריות. תמיד היה נכון לסייע ולייעץ לכול.

ארז למד במושב נהלל ובקיבוץ יפעת. שם ייחד זמן גם לתחביביו הרבים, ובהם ריצות ממושכות, נהיגה בטרקטורונים ובילוי בחיק הטבע.

אחרי לימודיו התגייס לצה"ל ושירת בחיל התותחנים. לאחר שהשתחרר מן השירות הצבאי טייל בעולם, וכאשר חזר גמלה ההחלטה בליבו להתגייס לשורות המשטרה. בראשית שנת 1999 התגייס ארז למשטרת ישראל. הוא היה נחוש בדעתו להגשים את שאיפותיו ולטש עיניו לתפקידי בילוש.

דרכו במשטרה החלה בתחנת משטרת עירון לאחר שסיים קורס שיטור בסיסי. כבר בצעדיו הראשונים במשטרה קטף ארז תעודות הוקרה והערכה. כך למשל צוינו לשבח הישגיו בתעודה שקיבל לאחר שצלח קורס שיטור בסיסי בשנת 1999: "החניך ארז דיקר ... סיים כבעל ההישגים הגבוהים ביותר במחלקתו ונמצא ראוי להוקרה על ידי פיקוד הקורס ומפקד המרכז ללימודי משטרה". תעודת ההוקרה חתומה בידי רב־פקד בני תייר, מפקד קורס שוטרים בסיסי, ובידי תת־ניצב בני קניאק, מפקד המרכז ללימודי משטרה.

סגן־ניצב יקי אזולאי, מפקד תחנת משטרת עירון, כתב מכתב הערכה אישי לארז באותה שנה: "במהלך החודשים אוקטובר–נובמבר 1999 היית שותף במסגרת משרד המודיעין/בילוש בתחנת עירון לפעילות מוצלחת בתחום הסמים ואמצעי הלחימה תוך השקעה והפגנת מוטיבציה ראויה לציון. בפעילות מוצלחת זו תרמת תרומה חשובה להשגת יעדי התחנה, ועל כך הערכתי הרבה".

מילות ההערכה הן לא רק סימן להישגיו המקצועיים של ארז אלא גם למידותיו. הדבקות במשימה, כושר המנהיגות, אומץ הלב והיכולת לשאת בעול לצד חבריו – כל התכונות האלה לא נעלמו מעיני מפקדיו, והוא המשיך לצעוד קדימה בהצלחה.

בשנת 2003 צלח ארז קורס בלש מתקדם ועוטר שוב בתעודת הוקרה מאת סגן־ניצב אלכס גולדשטיין, מפקד ענף חקירות ומודיעין, ומאת תת־ניצב דב שכטר, מפקד המרכז ללימודי משטרה. בשנת 2004 סיים בהצלחה קורס קציני אגף מודיעין במרכז ללימודי משטרה. הוא עוטר בדרגת מפקח, ולכבוד המאורע כתבה לו סגן־ניצב אתי מאירסון, מפקדת ענף אגף חקירות ומודיעין, המרכז ללימודי משטרה, מכתב אישי בשנת 2005. במכתבה מצטיירת דמותו של ארז כקצין ייחודי: מפקד אחראי ורציני, הרוצה בטובתם של חניכיו, נעים הליכות, בעל ערכים וחבר נאמן.

במסגרת המרכז ללימודי משטרה השתתף ארז במבצע "שמיים כחולים", שנועד להגן על צפון רצועת עזה בעקבות "תוכנית ההינתקות", ובשנת 2006 עוטר בתעודת הוקרה מאת תת־ניצב רמי זוננפלד, מפקד המרכז ללימודי משטרה באותה תקופה: "פעלת תוך סיכון אישי, גילוי יוזמה, משמעת ומקצועיות ברמה גבוהה, ובכך סייעת לעמידת המשטרה במשימה המורכבת של שמירת שלום הציבור".

בשנת 2009 סיים ארז קורס קצינים מתקדם מגזר אח"מ (אגף חקירות ומודיעין) במכללה לקצינים בכירים.

ארז צעד במסלול השירות במשטרה בהצלחה יתרה. לצידו צעדה תמיד אהובתו נועה. הם נישאו וגרו בכפר ברוך, מקום הולדתו של ארז. שם גם נולדו שלושת ילדיהם: יובל, בנו הבכור, נולד בשנת 2006, הבן אורן נולד בשנת 2007, והבת יעל נולדה בשנת 2012.

ארז שירת שנים רבות במסירות ובגאון. הוא מילא תפקידים מגוונים באגף חקירות ומודיעין של מחוז צפון. בתפקידו האחרון שימש קצין המדובבים של מחוז צפון.

פקד ארז דיקר נפל ביום כ"ט באדר תשע"ג (11.3.2013) בעת מילוי תפקידו. בן שלושים ושבע בנופלו. הוא הובא למנוחות בבית העלמין בכפר ברוך. הניח אישה, שני בנים ובת, אב, שתי אחיות ואח.

לאחר נפילתו הועלה לדרגת רב־פקד.

על מצבת קברו חרוטות המילים: "איש של אנשים ואדמה עם לב ענק ונתינה אין סופית".

סגן־ניצב אמל, ראש ענף חקירות של מחוז צפון, ספד לארז: "בדומייה ובשיברון לב קיבלנו את הבשורה המרה שמסלול חייך היפים נדם ועודך בדמי ימיך ... שימשת קצין במערך המודיעין בתפקיד רגיש ומיוחד ... ביצעת אותו ביד רמה ובמהלכו תרמת רבות ללחימה בפשיעה הקשה במחוז ... תמיד ידעת לבצע את המוטל עליך באופן הראוי ביותר וברוגע, בחוכמה ובחיוך שאפיינו אותך תמיד ... הכרנו אדם וחבר עם נשמה ענקית, שתמיד נכון לעזור ולסייע בכל תחום ... כארז הלבנון היית, אם יש גן עדן אתה ראוי להיות שם ... כולנו ניצבים דום לפניך ומצדיעים לך על פועלך".

פקד יעקב, סגן קצין בילוש ארצי, ספד: "נקטפת בדמי ימיך ... ניכרת כאדם שאהבת הארץ זרמה בעורקיו והציונות מילאה את הווייתו ומהותו, ומתוך כך בחרת לקשור את גורלך במשטרת ישראל ... כשראיינתי אותך לתפקיד קצין מדובבים צפון שאלתי אותך למה אתה רוצה את התפקיד, ענית ללא היסוס – 'זה תפקיד שדרכו ניתן לסייע בפיענוח פשעים וכך לשרת את אזרחי המדינה', ציוני מלידה היית. במהלך שירותך נחשבת לקצין איכותי, מוכשר, מסור לעבודתו, מקצועי, אהוב מאוד על חבריך, ובלטת באישיותך הכובשת ומלאת החיים ובחוש ההומור המפותח שלך. אך מעל לכול התבלטת כאיש משפחה מסור, בעל ואבא אוהב ... מותך ארז הכה בנו כרעם ביום בהיר, ותקצרנה המילים מלבטא את הכאב העמוק ואת האבל שאנו חשים ואת החלל העמוק שנפער בקרבנו עם לכתך ... ולכם משפחה יקרה, דעו שכאבכם הוא כאבנו וכי אינכם לבד, לעד תהיו חלק ממשפחת משטרת ישראל".

בחלוף חודשים ספורים לאחר נפילתו של ארז כתבה נועה אשתו באתר אינטרנט לזכרו: "קשה מאוד הפרדה ממך. הבאנו לעולם יחד שלושה ילדים מדהימים: יובל, אורן ויעל. יובל ואורן זוכרים ומתגעגעים, אך יעל לא זוכרת, רק מרגישה ... היית אדם ישר, חרוץ, אוהב אדם, בעל לב ענק ונתינה ללא גבולות ... לעד תחסר החברות והאהבה שהייתה בינינו, חלומות שרקמנו יחד נגדעו לפתע. בחייך היית דוגמה ומופת. אוהביך הם רבים ..."

מירב, אחותו של ארז, כתבה לו באותו אתר אינטרנט: "חלפו 107 ימים מאז אבא הודיע לי בטלפון על מותך והשמיים עדיין ממשיכים ליפול עליי כל יום מחדש. ביום הלווייתך שאלתי ... איך ייתכן שארז הלבנון שלנו איננו והשמש עודה באה בשמיים? איך? ... איך ייתכן שהחיים הרביצו לנו כל כך חזק? ... ימים ספורים לפני גילוי המצבה שלך הגענו לבית העלמין לאזכרה של אימא במלאת חמש שנים למותה. קבר האבן שלך כבר היה מוכן, והינה קבר ליד קבר, אימא ובן, והלב שלנו התפוצץ מרוב כאב ויגון, לא ידענו את נפשנו!"

זיו, חברו של ארז, כתב לו מילות געגוע: 'בערך שבועיים לפני שעזבת אותנו היית אצלי בבית. היה לי יום חופש וקפצת לשתות קפה ... זה היה בוקר כיפי עם חבר שתמיד יש על מה לדבר איתו, להתייעץ ... אמרו עליך בטקס הרבה דברים, וכולם כולם נכונים. היית איש נדיר באיכויותיו. חבר טוב שאין רבים כמוהו. יכולת ליצור קשר עם כל אדם בכל מקום באשר הוא ... לא הייתה לך אף פעם בעיה להגיד את דעתך גם כשידעת בוודאות שעצם אמירתה יכול להזיק לך. היית קצין משטרה מעולה, מקצועי, מפקד בכל רמ"ח איבריו, מחויב לעבודה ולמערכת המשטרתית, אנושי ורגיש. היית מסוג החברים שתמיד כשיש בעיה הוא הראשון שמתייצב לעזור, לתמוך, לייעץ. עברנו יחד מסלול דומה כקציני משטרה, ותמיד היה לי תענוג לדבר איתך ולשמוע ממך את הזווית של איש מודיעין חכם יצירתי ומקורי, מקצועי ונחוש ... מאז לכתך אני חושב עליך ורוצה להתקשר לדבר איתך, אבל אז נזכר שזה בעצם כבר לא אפשרי".

חגי, שוטר ששירת עם ארז, סיפר על ההערכה הרבה שרחשו לו כל עמיתיו: "איזה כבוד עשו לכבודך אמש בבית הספר לשוטרים ... ארז, הגיעו מכל קצוות הארץ, חבריך ליחידה ממערך האיסוף, חברים, משפחה, מג"בניקים, כמובן בלשי עירון, פנסיונרים. כולם דמעו ... אתה ראוי לכל זה ויותר ... נעשה הכול שזיכרונך לא יישכח, והערב הזה הוא רק תחילתה של הנצחה".

שמעון, מדריך ירי, הכיר את ארז בזמן ששהו במרכז ללימודי משטרה. הוא תיאר את מעלותיו: "אדם ישר, בעל ערכים, קצין וג'נטלמן, יש להרבה קצינים ללמוד ממך דרך עבודה ללא קיצורים, נתינה לא לשם חזרה. אדם שידע לשמוע, ידע לשמור על חבריו ..."

שי, שוטר צעיר בתחילת דרכו שלא הכיר את ארז, כתב על אודותיו: "אני פה עם המחלקה שלי, ערכנו לזכרך יום זיכרון וטקס מרגש. כל מי שדיבר עליך ... הזיל דמעה! כל אחד! היית בן מדהים, אבא אוהב ואהוב, איש נפלא ושוטר שאין כמותו במשטרת ישראל. אני אזכור את השם שלך, ואזכור להתמיד בדרך הנכונה שבה אתה הלכת ..." בשמו ובשם חבריו "השוטרים החדשים" הבטיח שי לשמר את זכר דמות השוטר ההגון והטוב שהיה ארז בעיני רבים.

ביוני 2014 פורסמה הכתבה "זוכרים את הנופלים: יום הזיכרון לחללי משטרת ישראל" באתר האינטרנט של משטרת ישראל. בטקס הזיכרון הוזמנה רב־סמל נועה, אשתו של ארז, להדליק אבוקת זיכרון לצד שוטר נוסף. נועה שירתה אז באגף חקירות ומודיעין של מחוז צפון.

במאי 2015 נערך מרוץ לזכרו של ארז בכפר ברוך, מקום הולדתו. במרוץ השתתפו רבים מהמושב, מבוגרים וצעירים, לצד חבריו ועמיתיו של ארז. בנו יובל עיצב את הסמליל שעיטר את חולצת המרוץ, וחברי הקהילה התנדבו לסייע ולהפיק את המרוץ לזכר חברם היקר. נועה נשאה דברים לזכר בעלה האהוב: "ארז נולד במושב והביא אותי למקום ילדותו לבנות יחד משפחה ... הוא הלך מאיתנו, אך השאיר חותם משמעותי. מרוץ זה הוא תחילתה של מסורת להנציח את האיש שהיה יקר לליבי".

פרק בתוכנית הטלוויזיה "אקסטרים מייקאובר" ששודר בשנת 2014 הוקדש לארז ומשפחתו. הוא נהג לשחק עם ילדיו במשחקי "לגו", ולפיכך רואים בתוכנית כיצד הצוות הגיע לבנות קיר "לגו" בבית משפחת דיקר.

הוקם אתר אינטרנט לזכר ארז. כך כתוב בעמוד הבית של האתר: "משפחה, חברים וחניכי מחלקה 515-13 מקורס שיטור בסיסי נרתמו יחדיו כדי להשאיר פיסת זיכרון קבועה מארז, אדם מיוחד, חם, איש משפחה וחבר למופת ... אנו מייחלים שכל מי שירגיש צורך להיזכר, לראות, לקרוא ... ימצא עוגן במקום הווירטואלי שהקמנו לזכר איש יקר ..."

ארז מונצח באתר "גלעד לזכרם" המשטרתי ובאנדרטה לזכר חללי משטרת ישראל, הניצבת במכללת המשטרה בבית שמש.