בן בת חן ומאיר. נולד ביום כ"א באדר תשמ"ג (6.3.1983) בירושלים.

באוגוסט 2002 התגייס ארז למשטרת ישראל. הוא שירת ביחידה לתיאום אכיפת דיני מקרקעין.

ארז גר ביבנה עם רעייתו קלרה וילדיהם.

רב-סמל בכיר ארז שאול לוי נפל בפעילות מבצעית ביום כ' בטבת תשע"ז (18.1.2017). בן שלושים וארבע בנפלו. הוא הובא למנוחות בחלקה הצבאית בבית העלמין ביבנה. הותיר אישה, שני ילדים, הורים ואחים.

על מצבתו כתבו אוהביו, על פי אותיות שמו: "ארז יקר שלנו. ריקים הימים בלעדיך. זוכרים תמיד את האור בעיניך והחיוך על שפתיך".